Zutaten für die Shiitake-Brühe:
- Stiele von ca. 200 g Shiitake-Pilzen
- 1 Liter Wasser
- ½ Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 1 kleines Stück Sellerie (optional)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner
Zutaten für das Risotto:
- 250 g Risottoreis ( Carnaroli)
- 200 g Shiitake-Pilze (Hüte)
- 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 800 ml heiße Shiitake-Brühe
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 1 EL kalte Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung:
Brühe vorbereiten
- Shiitake putzen. Stiele entfernen und aufheben.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie grob schneiden.
- Alles zusammen mit den Shiitake-Stielen, Lorbeer und Pfefferkörnern in einen Topf geben.
- Mit 1 Liter Wasser aufgießen.
- 25–30 Minuten sanft köcheln lassen.
- Brühe durch ein Sieb abseihen und warm halten.
Shiitake anbraten
- Shiitake-Hüte in Scheiben schneiden.
- In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
- Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie Farbe bekommen.
- Leicht salzen und beiseitestellen.
Risotto zubereiten
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- In der Pfanne wiederum etwas Olivenöl erhitzen.
- Zwiebel glasig dünsten (nicht bräunen).
- Risottoreis zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis er leicht glasig wird.
- Mit 100 ml Weißwein ablöschen.
- Rühren, bis der Wein fast vollständig verkocht ist.
- Einen Schöpfer heiße Shiitake-Brühe zum Reis geben.
- Unter Rühren köcheln lassen, bis sie fast aufgenommen ist.
- Wieder Brühe zugeben.
- Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und leicht bissfest ist.
Fertigstellen
Mit Petersilie garnieren.
Gebratene Shiitake unterheben.
Pfanne vom Herd ziehen.
Parmesan und kalte Butter einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.